Valmar-Safety Kft.

HACCP rendszer bevezetése cégeknek - amit az élelmiszeripari vállalkozásoknak tudni kell

A legtöbb élelmiszeripari és vendéglátóipari vállalkozás a HACCP rendszer bevezetését egyszeri adminisztrációs feladatnak tekinti: megcsináljuk, letesszük a mappát, és kész. Ez az a szemlélet, amely mögött a legtöbb élelmiszer-biztonsági hiányosság meghúzódik, és amely egy hatósági ellenőrzésen válik igazán drágává. A HACCP rendszer bevezetése nem egyszeri papírmunka, hanem egy folyamatosan karbantartandó, a cég tényleges tevékenységére szabott biztonsági rendszer.

Miért nem elég, ha van egy HACCP dokumentáció?

A HACCP, azaz a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok rendszere 2004 májusa óta kötelező minden élelmiszer-előállítással és forgalmazással, valamint vendéglátással és közétkeztetéssel foglalkozó vállalkozás számára. Ez érinti az élelmiszergyártókat, az élelmiszeripari logisztikai vállalkozásokat, az élelmiszert forgalmazó kis- és nagykereskedőket, a büféket, éttermeket és a közétkeztető vállalkozásokat egyaránt. A kötelezettség nem csupán a dokumentum meglétét írja elő, hanem a rendszer tényleges működtetését is: a veszélyek azonosítását, értékelését és kezelését, a kritikus szabályozási pontok folyamatos felügyeletét, a javító tevékenységek dokumentálását és a rendszeres belső auditálást. Ha a cég tevékenysége, termékköre vagy folyamatai megváltoznak, a meglévő HACCP dokumentáció aktualizálása szükséges.

A tipikus forgatókönyv, amit érdemes elkerülni

Egy 25 fős éttermi vállalkozás tulajdonosa letölt egy HACCP sablont az internetről, kitölti a cég alapadataival, és begyűjti a vonatkozó aláírásokat. A dokumentum megvan, a mappa a szekrényben van, mindenki megkönnyebbül. Két évvel később a cég kibővíti a kínálatát, új termékkategóriákat vezet be, és egy új konyhai helyszínt nyit. A HACCP dokumentáció azonban az eredeti állapotra vonatkozik: az új termékekhez nem készült termékleírás, a kibővített folyamathoz nem készült folyamatábra, az új helyszínt nem auditálták. Egy hatósági élelmiszer-biztonsági ellenőrzés során mindez kiderül. A kötelező pótlás, a dokumentáció utólagos rendezése és egy külső szakértő bevonása több munkanapot és váratlan kiadást emészt fel, miközben az egész helyzet megelőzhető lett volna egy folyamatosan karbantartott, szakszerűen felépített HACCP rendszerrel.

„De hát van HACCP dokumentációnk, az megfelel”

Ez a leggyakoribb ellenvetés, és érthető. De a dokumentum megléte és a rendszer megfelelősége két különböző dolog. A piaci mechanizmus itt pontosan úgy működik, mint más szakkérdéseknél: egy sablonból kitöltött dokumentum általános helyzetekre általános választ ad. De a HACCP rendszer bevezetése tevékenységspecifikus: a mikrobiológiai, vegyi, fizikai és funkcionális veszélyeket az adott termék, az adott folyamat és az adott helyszín alapján kell azonosítani és értékelni. Egy étterem HACCP rendszere nem azonos egy élelmiszeripari logisztikai vállalkozáséval, és egy sütöde rendszere nem alkalmazható egy közétkeztető vállalkozásnál. Aki sablont használ, az ismeretlen minőségű dokumentumot hoz létre ismeretlen kockázatokkal.

Belső megoldás vs. professzionális HACCP rendszer bevezetése

Vizsgáljuk meg tényszerűen a két utat egymás mellett. Aki belső erőforrásból, sablonnal oldja meg a HACCP rendszer bevezetését, az alacsonyabb közvetlen költséggel indul. De a felelősség teljes egészében a vállalkozásnál marad, miközben a belső munkatársnak nincs sem élelmiszer-biztonsági szakképzettsége, sem az aktuális jogszabályi követelmények részletes ismerete. A veszélyek azonosítása, a kritikus szabályozási pontok meghatározása és az ütemterv felállítása olyan szakmai feladatok, amelyek elvégzéséhez az élelmiszer-biztonsági szabályozás mélyebb ismerete szükséges. A kockázat ott halmozódik, ahol a tudás hiányzik.

Egy professzionális HACCP rendszer bevezetése esetén a szakértő az adott vállalkozás konkrét termékeire és folyamataira szabja a rendszert. Elvégzi a termékleírások meghatározását, a folyamatábrák elkészítését, a helyszíni bejárást és auditálást, a veszélyelemzést, a kritikus szabályozási pontok azonosítását, az ütemterv felállítását és a teljes dokumentáció elkészítését. Ha a cég tevékenysége változik, a rendszer frissítése is a szakértő feladata marad. A havi vagy éves szerződéses díj sok esetben töredéke annak, amennyibe egy utólagos dokumentációrendezés és hatósági eljárás kerül.

Mit jelent a HACCP rendszer bevezetése a Valmar-Safety Kft.-nél?

A Valmar-Safety Kft. HACCP rendszerek kiépítésével is foglalkozik, a munkavédelmi és tűzvédelmi szolgáltatásokkal integrált megközelítésben. A HACCP rendszer bevezetése magában foglalja a termékleírások meghatározását és a biztonságra vonatkozó információk rögzítését, a feldolgozási folyamat technológiájának folyamatábrájának elkészítését, a helyszíni bejárással és auditálással igazolt folyamatábra validálását, a fázisokhoz tartozó összes számításba vehető veszély felsorolását, a kritikus szabályozási pontok meghatározását, az ütemterv felállítását a kritikus határértékek felügyeletére, a javító és helyesbítő tevékenységek meghatározását, az igazoló eljárások kidolgozását és az elvégzett feladatok teljes körű dokumentálását. A rendszer a mikrobiológiai és biológiai szennyeződésektől kezdve a vegyi és fizikai veszélyeken át a funkcionális és adminisztrációs veszélyekig, mint a csomagolási hibák és a feliratozási problémák, minden releváns veszélytípust lefed.

Miért érdemes az online munkavédelmi oktatást a HACCP bevezetéssel együtt kezelni?

Az élelmiszeripari és vendéglátóipari vállalkozásoknál a HACCP rendszer bevezetése szorosan összekapcsolódik a dolgozók munkavédelmi oktatásával. A munkavállalóknak ismerniük kell az élelmiszer-biztonsági előírásokat, a kritikus szabályozási pontokhoz kapcsolódó feladataikat és a helyes higiéniai gyakorlatokat. Ez nem csupán a HACCP rendszer működtetésének feltétele, hanem az 1993. évi XCIII. törvény szerinti munkavédelmi oktatási kötelezettségnek is része.

Az online munkavédelmi oktatás ezen a területen is komoly logisztikai előnyt jelent. Az új belépő dolgozók az onboarding folyamat részeként, saját időbeosztásukban elvégezhetik a kötelező alapképzést, anélkül, hogy csoportos jelenléti időpontra kellene várniuk. Egy vendéglátóipari vállalkozásnál, ahol a fluktuáció magas és az új belépők folyamatosan érkeznek, ez különösen jelentős: a munkavédelmi oktatás online elvégzése biztosítja, hogy minden új munkavállaló a munkakezdés előtt megkapja a szükséges képzést, és ennek dokumentációja azonnal rendelkezésre áll. Az országos online elérhetőség azt is jelenti, hogy több helyszínen működő vállalkozásoknál az egységes tartalom és dokumentálás egyszerűen megoldható, függetlenül attól, hogy az adott kolléga éppen melyik egységben dolgozik.

Amit most érdemes végiggondolni

Ha eddig a HACCP rendszer bevezetését egyszeri, dokumentumkészítési feladatként kezelte, ez a cikk talán megmutatta, hogy van egy rendszerszintű perspektíva is. Nem arról van szó, hogy minden vállalkozásnak azonnal kiszervezett megoldásra van szüksége. Arról van szó, hogy mielőtt dönt, érdemes számba venni a valódi kockázatokat: a sablonos dokumentáció hiányosságait, a változások lekövetésének terhét és azt a figyelmet, amelyet egy folyamatosan karbantartott élelmiszer-biztonsági rendszer igényel. Ha kíváncsi arra, hogy a saját vállalkozására nézve mit jelent egy megfelelően felépített HACCP rendszer, az első lépés egy ingyenes konzultáció, ahol nem kell elköteleződni, csak kérdezni.

Kapcsolódó oldalak

További cikkeink

#

Keressen minket bizalommal!

Adja meg elérhetőségeit és küldje el igényeit. Ennek beérkezése után munkatársunk hamarosan felveszi Önnel a kapcsolatot, hogy egyeztessék a részleteket, és megtalálják az Ön számára legmegfelelőbb megoldást.

Kapcsolat